Quando si dice che il vino deve “pulire perfettamente la bocca” significa che deve essere in completa armonia con il cibo che ingeriamo e far sì che ogni boccone mantenga inalterato il proprio gusto dall’inizio alla fine del pasto. Che si tratti di un vino rosso, bianco, di uno liquoroso, di un rosato o di uno spumante, ogni tipologia di vino, servito alla giusta temperatura, si abbina perfettamente a determinati tipi di piatti, esaltandone sapori e profumi. Anche se è il gusto personale che dovrebbe sempre guidare la scelta del vino da abbinare alle pietanze, è pur vero che ci sono delle regole basilari che andrebbero sempre rispettate per avere un giusto equilibrio nell’abbinamento. Per fare un esempio pratico, un piatto particolarmente delicato andrebbe accompagnato con un vino altrettanto tenue, così come un piatto importante dai sapori decisi predilige un vino particolarmente robusto e corpulento.
Questo perché quando si consuma la stessa pietanza, dopo i primi bocconi, i segnali che le papille gustative inviano al cervello sono sempre menoforti e la conseguenza è che comincia a diminuire la percezione e quindi anche l’apprezzamento che abbiamo di quel sapore. È proprio in questa fase che entra in gioco il vino, nel senso che, se è quello giusto, sarà in grado di pulire la nostra bocca ad ogni boccone e ad esaltare il sapore del cibo fino alla fine. Sono sempre più i sommelier che, attualmente, prediligono un abbinamento in contrapposizione, ossia le caratteristiche del vino da abbinare e del cibo al quale si abbina non devono essere simili ma, al contrario, il vino deve attenuare o esaltare il sapore dominante del cibo al quale si accompagna.
Per capirci meglio, se il cibo che ci viene servito ha un gusto particolarmente acido, abbinando un vino simile, ossia dal sapore altrettanto acido si andrebbe a raddoppiare il grado di acidità che percepiamo, creando una inevitabile sensazione sgradevole per il nostro palato. In questo caso, quindi, l’abbinamento ideale sarebbe quello di un vino morbido capace di attenuare l’acidità del cibo. Per lo stesso ragionamento, un vino acido andrebbe benissimo per un cibo particolarmente grasso. Ma aldilà delle varie scuole di pensiero, se non siamo dei professionisti del settore, sceglier un vino e, più che altro, non scegliere quello sbagliato, non è poi così difficile. Se vengono serviti dei tipici piatti regionali o locali, non si può sbagliare se si sceglie un vino che provenga dalla stessa zona, affine per profumo e per sapore. Il linea di massima, quello che mai si dovrebbe fare è scegliere un vino rosso importante per crostacei e molluschi, o un vino bianco liquoroso per carni rosse e selvaggina. Il vino deve sempre esaltare il sapore del cibo al quale si abbina e mai sovrastarlo completamente. Quindi preoccupiamoci sempre di sapere che tipo di portate ci verranno servite e, senza pericolosi esperimenti, scegliamo un vino che vi si abbini e che soprattutto sia in linea con il nostro gusto. Se la scelta è quella giusta, ogni boccone sarà buono esattamente come il primo.
